ARTYKUŁY

Wrocławska wigilia 6 grudnia, w dniu Św. Mikołaja, ulice Wrocławia rozbłysły świątecznymi światłami. Na Rynku postawiono choinkę, na latarniach zainstalowano świetlne łańcuchy, kielichy, śnieżynki, sanie ze świętym Mikołajem. Iglica również zmieniła się w ogromną choinkę, pod którą zorganizowano świąteczny jarmark, gdzie można napić się grzanego wina, kupić ozdoby choinkowe i bożonarodzeniowe drzewka. Podobny charakter ma jarmark na ul. Świdnickiej, gdzie można zaopatrzyć się w pierniki i inne łakocie. Wszystko to przybliża nas do Świąt Bożego Narodzenia, których nieodłącznym elementem są smaczne i aromatyczne potrawy i wypieki. Grudzień we Wrocławiu pachniał cynamonem, goździkami, migdałami i innymi apetycznymi składnikami. Tradycyjna kuchnia wrocławska była niezwykle obfita, a dania serwowane na Wigilię i dni świąteczne powinny zaspokoić nawet najbardziej wytrawnych wielbicieli sztuki kulinarnej. Każdy może spróbować wykonać takie potrawy. Zachęcamy Państwa do skorzystania z przepisów podanych poniżej. Są to tradycyjne wrocławskie potrawy świąteczne. Najbardziej znanymi jest karp w sosie polskim oraz kluski z makiem. Niezbędnym elementem wrocławskiego stołu są oczywiście pierniczki. Życzymy Państwu wszystkiego najlepszego. Niech Święta Bożego Narodzenia będą dla Państwa czasem radosnym, spokojnym, pełnym życzliwości i miłości. Wesołych Świąt! Redakcja Okładka książki "Przy wrocławskim stole" Grzegorz Sobel Karp w sosie polskim Karpika sprawiamy. Pozbawiamy go głowy, resztę rybki kroimy w grubsze dzwonki. Skrapiamy lekko octem (może być biały winny), solimy. Do płaskiego garnka wlewamy butelkę ciemnego piwa (najlepiej ciemnego, bo nie będziemy dodawać krwi z karpika), dodajemy przyprawy - ziele angielskie, liść laurowy, goździk, skórkę z cytryny, pietruszkę, cebulę pokrojona na kilka części, ziarna pieprzu (wszystko wedle uznania i gestu kucharza). Zagotowujemy, następnie do wywaru wkładamy karpika pokrojonego uprzednio w dzwonki. Dodajemy jeszcze solidny kawałek aromatycznego piernika, garnek przykrywamy i pozwalamy rybce gotować się w tym wywarze dobre 20 minut na małym ogniu (ale musi cały czas lekko wrzeć). Pod koniec dodajemy łyżkę albo dwie masła. Następnie karpika wyciągamy z garnka, jako że krwi dodawać nie będziemy, wyciągamy z sosu te przyprawy, które zmiksować się nie dadzą, a więc ziele angielskie, goździk, pieprz, liść laurowy, uzupełniamy z razie potrzeby sos piwem lub bulionem i wszystko miksujemy na gładko. Sprawdzamy następnie czego to jeszcze brakuje w smaku, doprawiamy jeśli jest taka potrzeba i karpika podajemy z ziemniaczkami wraz z kiszona kapustą lub duszona kiszona kapustą. Kluski z makiem Przygotować kluski mączne takie jakie się robi zazwyczaj. Masa makowa: Zagotować 1/4 litra mleka, dodać 2 łyżki cukru. Gotowany mielony mak (250 g) umieścić w drugim dużym garnku, zalać go tym słodkim mlekiem, dodać rumu i cukru wedle smaku, kilka kromek białego pieczywa, sucharków (a ja myślę, że mogą też być biszkopty, jeśli coś można zmienić). Dodać też dużych rodzynek (sułtanek) wedle uznania. Wszytko dokładnie wymieszać. Dodać wreszcie kluski i gotowe. Podawać chłodne. Zupa z kawiorem Składniki: litr wody 2 słoiczki kawioru ??? korzenia selera 1 pietruszka 2 łyżki mąki 2 łyżki masła łyżeczka natki pietruszki sól, pieprz, tarta gałka muszkatołowa do smaku Przygotować wywar z selera i pietruszki, a następnie przecedzić go. Dodać kawior rozprowadzony kilkoma łyżkami wody i gotować pół godziny. W międzyczasie przygotować rumianą zasmażkę z masła i mąki i zaciągnąć nią zupę. Dodać natkę pietruszki, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku. Podawać z bułka zrumienioną na maśle. Zupa z raków Składniki: 10 raków 2 żółtka 1 litr bulionu wołowego 50 g masła sól, pieprz, gałka muszkatołowa łyżka bułki tartej Raki gotować w bulionie około 10 minut. Wyjąć, wybrać mięso z szyjek i szczypiec. Kilka skorupek utłuc, usmażyć na maśle i wygotować w zachowanym wywarze. Przecedzić. Dodać bułkę tartą. Gotować chwilę. Zaciągnąć żółtkami, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodać mięso z raków. Podawać z bułka pokrojoną w kostkę, zrumienioną na maśle. Karp w bulionie luterańskim Składniki: 4-5 dzwonków karpia 1 cebula kawałek aromatycznego ciemnego piernika 0,3 litra ciemnego piwa 0,5 litra bulionu 2-3 łyżki soku z cytryny 2 liście laurowe sól, kilka ziaren pieprzu Dzwonki karpia lekko osolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić na bok. Wlać do garnka piwo, bulion, dodać liście laurowe, ziarna pieprzu, kawałek piernika oraz przepołowioną cebulę. Gotować pół godziny pod przykryciem, następnie wywar przecedzić. Dodać karpia i gotować do miękkości. Karp z nadzieniem z sandacza Składniki: 1 duży karp 30 dag mięsa z sandacza 1 mała bułka 1 cebula sól, pieprz 50 dag masła pół butelki białego wina półwytrawnego Karpia sprawić, dobrze oczyścić z łusek i z pozostałych wnętrzności. Posolić lekko w środku. Sandacza ugotować, bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Zemleć sandacza z bułka. Dodać cebule zrumienioną na maśle, przyprawić solą i pieprzem. Masą nafaszerować karpia, a nacięcie złączyć wykałaczką w 2-3 miejscach. Podłużną brytfankę wysmarować masłem, przełożyć rybę. Zalać winem. Dusić około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Podawać z duszona kiszoną kapustą i gotowanymi ziemniakami. Zając po śląsku z kluskami i czerwoną kapustą po śląsku Składniki: litr maślanki litr czerwonego półwytrawnego wina 3-4 combry zajęcze kilka plastrów słoniny 2-3 łyżki masła sól, pieprz Combry zajęcze marynować kolejno pół dnia w maślance, a następnie pół dnia w winie. Po wyciągnięciu z wina combry natrzeć solą i obficie pieprzem. Obsmażyć z dwóch stron na maśle. Brytfankę wyłożyć plastrami słoniny i ułożyć na nie combry. Piec 50-60 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Podawać z sosem śmietankowym z kluskami i czerwona kapustą po Śląsku. Kluski Składniki: 1,5 kg gotowanych ziemniaków sól 200 g mąki 2 jajka masło 2 duże kromki białego pieczywa Ziemniaki zemleć, zmieszać z mąką i jajkami. Pieczywo pokroić w kostkę, zrumienić na złoty kolor na maśle. Z masy ziemniaczanej formować średniej wielkości okrągłe kluski. Każdą nadziać 2-3 kostkami pieczywa. Kluski obtoczyć w mące, gotować w lekko wrzącej, dobrze osolonej wodzie około 15 minut. Czerwona kapusta po śląsku Składniki: 1 kg kapusty 1 jabłko 1 cebula 1 łyżka soli 2 łyżki cukru 4 łyżki czerwonego octu winnego 50 g masła 4 goździki 5 ziaren ziela angielskiego 250 ml czerwonego wina półwytrawnego 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej Usunąć z kapusty zwiędłe liście, kapustę umyć, przekroić na ćwierci, usunąć głąby, poszatkować. Jabłko umyć, obrać, pokroić w kostkę. Cebulę umyć, pokroić w kostkę. Kapustę przełożyć do miski, wymieszać z solą, cukrem, octem. Rozpuścić w dużym garnku masło, zrumienić cebul, dodać kapustę. Zalać 100 ml, dodać pozostałe przyprawy, jabłka, wino i wymieszać. Dusić około godziny pod przykryciem. Mąkę ziemniaczaną rozrobić w kilku łyżkach wody, dodać do kapusty. Dokładnie wymieszać. Doprawić w razie potrzeby solą. Pierniczki bożonarodzeniowe po wrocławsku Składniki: 0,5 kg mąki 5 dag cukru szklanka miodu 1 jajko 2,5 dag drożdży skórka tarta z połowy cytryny łyżeczka cynamonu szczypta mielonego kardamonu 3 drobno tłuczone goździki 3 łyżki wody różanej Z drożdży przygotować zaczyn. Składniki wraz z drożdżami dokładnie wymieszać w misce. Ostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 45 minut. Następnie ciasto przełożyć na stolnicę wysypaną mąką, ponownie zagnieść, rozwałkować na grubość palca i foremkami wykrawać pierniczki. Piec ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Pierniczki ostudzić, ozdobić kleksem z lukru. Paluszki orzechowe Składniki: 125 g mielonych orzechów laskowych 125 g cukru pudru 125 g masła 125 g mąki paczka cukru pudru waniliowego 1 jajko Składniki zagnieść na jednolitą masę. Rozwałkować na stolnicy na grubość kciuka. Ciasto pokroić w paski szerokości palca. Paski pociąć na długość 8-10 cm. Każdy zrolować dłońmi tak, aby zachowały grubość palca. Piec na lekko rumiany kolor. Po upieczeniu ostudzić, lekko oprószyć cukrem pudrem. Paluchy serowe Składniki: 100 g mąki 100 g tartego parmezanu 100 g masła 1 żółtko Mąkę wymieszać z tartym serem. Dodać masło. Zagnieść na jednolite ciasto. Formować paluchy grubości kciuka długie na 5-6 cm. Żółtko roztrzepać, posmarować pędzelkiem każdy paluch. Paluchy położyć na blasze wysmarowane tłuszczem i lekko oprószonej mąką. Piec na jasno żółty kolor. Podawać do win, kruszonów kruszonów herbaty. Bożonarodzeniowy placek drożdżowy z bakaliami (Christstollen) Składniki: 500 g mąki 50 g drożdży ??? litra mleka 100 g masła 100 g cukru 1 jajko szczypta soli 100 g migdałów 100 g sułtanek po 50 g skórki z cytryny i pomarańczy 2 łyżki rozpuszczonego masła do polania do posypania cukier puder wymieszany z mielonymi migdałami Przygotować zaczyn z drożdży na 3 łyżkach mleka. Mąkę wsypać do miski, dodać cukier, sól, jajko, resztę mleka, rozpuszczone ostudzone masło, drożdży. Zagnieść gładkie ciasto. Dodać pokruszone migdały, sułtanki, drobno pokrojone skórki z owoców. Ponownie zagnieść. Ciasto przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia. Ciasto ponownie zagnieść. Uformować dwa podłużne bochenki. Każdy lekko spłaszczyć. Ciasto przełożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i oprószona lekko mąką. Pozostawić do wyrośnięcia około 15 minut. Polać rozpuszczonym masłem. Piec około 60 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu ponownie polać ciepłe ciasto masłem i posypać cukrem pudrem wymieszanym z mielonymi migdałami. (Placki można też piec w formach) Grzegorz Sobel Autor zaprasza do lektury swojej książki "Przy wrocławskim stole" (do nabycia w księgarniach)