Li¶ć dębu
- to zapomniany w¶ród wrocławian symbol ¦l±ska, którego Wrocław jest stolic±...
czytaj więcej
|
|
|
| |
ARTYKUŁY
Wrocławska wigilia
6 grudnia, w dniu ¦w. Mikołaja, ulice Wrocławia rozbłysły ¶wi±tecznymi ¶wiatłami. Na Rynku postawiono choinkę, na latarniach zainstalowano ¶wietlne łańcuchy, kielichy, ¶nieżynki, sanie ze ¶więtym Mikołajem. Iglica również zmieniła się w ogromn± choinkę, pod któr± zorganizowano ¶wi±teczny jarmark, gdzie można napić się grzanego wina, kupić ozdoby choinkowe i bożonarodzeniowe drzewka. Podobny charakter ma jarmark na ul. ¦widnickiej, gdzie można zaopatrzyć się w pierniki i inne łakocie. Wszystko to przybliża nas do ¦wi±t Bożego Narodzenia, których nieodł±cznym elementem s± smaczne i aromatyczne potrawy i wypieki. Grudzień we Wrocławiu pachniał cynamonem, goĽdzikami, migdałami i innymi apetycznymi składnikami. Tradycyjna kuchnia wrocławska była niezwykle obfita, a dania serwowane na Wigilię i dni ¶wi±teczne powinny zaspokoić nawet najbardziej wytrawnych wielbicieli sztuki kulinarnej.
Każdy może spróbować wykonać takie potrawy. Zachęcamy Państwa do skorzystania z przepisów podanych poniżej. S± to tradycyjne wrocławskie potrawy ¶wi±teczne. Najbardziej znanymi jest karp w sosie polskim oraz kluski z makiem. Niezbędnym elementem wrocławskiego stołu s± oczywi¶cie pierniczki.
Życzymy Państwu wszystkiego najlepszego. Niech ¦więta Bożego Narodzenia będ± dla Państwa czasem radosnym, spokojnym, pełnym życzliwo¶ci i miło¶ci. Wesołych ¦wi±t!
Redakcja
Okładka ksi±żki
"Przy wrocławskim stole"
Grzegorz Sobel
|
Karp w sosie polskim
Karpika sprawiamy. Pozbawiamy go głowy, resztę rybki kroimy w grubsze dzwonki. Skrapiamy lekko octem (może być biały winny), solimy. Do płaskiego garnka wlewamy butelkę ciemnego piwa (najlepiej ciemnego, bo nie będziemy dodawać krwi z karpika), dodajemy przyprawy - ziele angielskie, li¶ć laurowy, goĽdzik, skórkę z cytryny, pietruszkę, cebulę pokrojona na kilka czę¶ci, ziarna pieprzu (wszystko wedle uznania i gestu kucharza). Zagotowujemy, następnie do wywaru wkładamy karpika pokrojonego uprzednio w dzwonki. Dodajemy jeszcze solidny kawałek aromatycznego piernika, garnek przykrywamy i pozwalamy rybce gotować się w tym wywarze dobre 20 minut na małym ogniu (ale musi cały czas lekko wrzeć). Pod koniec dodajemy łyżkę albo dwie masła. Następnie karpika wyci±gamy z garnka, jako że krwi dodawać nie będziemy, wyci±gamy z sosu te przyprawy, które zmiksować się nie dadz±, a więc ziele angielskie, goĽdzik, pieprz, li¶ć laurowy, uzupełniamy z razie potrzeby sos piwem lub bulionem i wszystko miksujemy na gładko. Sprawdzamy następnie czego to jeszcze brakuje w smaku, doprawiamy je¶li jest taka potrzeba i karpika podajemy z ziemniaczkami wraz z kiszona kapust± lub duszona kiszona kapust±.
Kluski z makiem
Przygotować kluski m±czne takie jakie się robi zazwyczaj. Masa makowa: Zagotować 1/4 litra mleka, dodać 2 łyżki cukru. Gotowany mielony mak (250 g) umie¶cić w drugim dużym garnku, zalać go tym słodkim mlekiem, dodać rumu i cukru wedle smaku, kilka kromek białego pieczywa, sucharków (a ja my¶lę, że mog± też być biszkopty, je¶li co¶ można zmienić). Dodać też dużych rodzynek (sułtanek) wedle uznania. Wszytko dokładnie wymieszać. Dodać wreszcie kluski i gotowe. Podawać chłodne.
Zupa z kawiorem
Składniki:
litr wody
2 słoiczki kawioru
??? korzenia selera
1 pietruszka
2 łyżki m±ki
2 łyżki masła
łyżeczka natki pietruszki
sól, pieprz, tarta gałka muszkatołowa do smaku
|
Przygotować wywar z selera i pietruszki, a następnie przecedzić go. Dodać kawior rozprowadzony kilkoma łyżkami wody i gotować pół godziny. W międzyczasie przygotować rumian± zasmażkę z masła i m±ki i zaci±gn±ć ni± zupę. Dodać natkę pietruszki, przyprawić sol±, pieprzem i gałk± muszkatołow± do smaku. Podawać z bułka zrumienion± na ma¶le.
Zupa z raków
Składniki:
10 raków
2 żółtka
1 litr bulionu wołowego
50 g masła
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
łyżka bułki tartej
|
Raki gotować w bulionie około 10 minut. Wyj±ć, wybrać mięso z szyjek i szczypiec. Kilka skorupek utłuc, usmażyć na ma¶le i wygotować w zachowanym wywarze. Przecedzić. Dodać bułkę tart±. Gotować chwilę. Zaci±gn±ć żółtkami, przyprawić sol±, pieprzem i gałk± muszkatołow±. Dodać mięso z raków. Podawać z bułka pokrojon± w kostkę, zrumienion± na ma¶le.
Karp w bulionie luterańskim
Składniki:
4-5 dzwonków karpia
1 cebula
kawałek aromatycznego ciemnego piernika
0,3 litra ciemnego piwa
0,5 litra bulionu
2-3 łyżki soku z cytryny
2 li¶cie laurowe
sól, kilka ziaren pieprzu
|
Dzwonki karpia lekko osolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić na bok. Wlać do garnka piwo, bulion, dodać li¶cie laurowe, ziarna pieprzu, kawałek piernika oraz przepołowion± cebulę. Gotować pół godziny pod przykryciem, następnie wywar przecedzić. Dodać karpia i gotować do miękko¶ci.
Karp z nadzieniem z sandacza
Składniki:
1 duży karp
30 dag mięsa z sandacza
1 mała bułka
1 cebula
sól, pieprz
50 dag masła
pół butelki białego wina półwytrawnego
|
Karpia sprawić, dobrze oczy¶cić z łusek i z pozostałych wnętrzno¶ci. Posolić lekko w ¶rodku. Sandacza ugotować, bułkę namoczyć w mleku, odcisn±ć. Zemleć sandacza z bułka. Dodać cebule zrumienion± na ma¶le, przyprawić sol± i pieprzem. Mas± nafaszerować karpia, a nacięcie zł±czyć wykałaczk± w 2-3 miejscach. Podłużn± brytfankę wysmarować masłem, przełożyć rybę. Zalać winem. Dusić około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Podawać z duszona kiszon± kapust± i gotowanymi ziemniakami.
Zaj±c po ¶l±sku z kluskami i czerwon± kapust± po ¶l±sku
Składniki:
litr ma¶lanki
litr czerwonego półwytrawnego wina
3-4 combry zajęcze
kilka plastrów słoniny
2-3 łyżki masła
sól, pieprz
|
Combry zajęcze marynować kolejno pół dnia w ma¶lance, a następnie pół dnia w winie. Po wyci±gnięciu z wina combry natrzeć sol± i obficie pieprzem. Obsmażyć z dwóch stron na ma¶le. Brytfankę wyłożyć plastrami słoniny i ułożyć na nie combry. Piec 50-60 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Podawać z sosem ¶mietankowym z kluskami i czerwona kapust± po ¦l±sku.
Kluski
Składniki:
1,5 kg gotowanych ziemniaków
sól
200 g m±ki
2 jajka
masło
2 duże kromki białego pieczywa
|
Ziemniaki zemleć, zmieszać z m±k± i jajkami. Pieczywo pokroić w kostkę, zrumienić na złoty kolor na ma¶le. Z masy ziemniaczanej formować ¶redniej wielko¶ci okr±głe kluski. Każd± nadziać 2-3 kostkami pieczywa. Kluski obtoczyć w m±ce, gotować w lekko wrz±cej, dobrze osolonej wodzie około 15 minut.
Czerwona kapusta po ¶l±sku
Składniki:
1 kg kapusty
1 jabłko
1 cebula
1 łyżka soli
2 łyżki cukru
4 łyżki czerwonego octu winnego
50 g masła
4 goĽdziki
5 ziaren ziela angielskiego
250 ml czerwonego wina półwytrawnego
2 łyżeczki m±ki ziemniaczanej
|
Usun±ć z kapusty zwiędłe li¶cie, kapustę umyć, przekroić na ćwierci, usun±ć gł±by, poszatkować. Jabłko umyć, obrać, pokroić w kostkę. Cebulę umyć, pokroić w kostkę. Kapustę przełożyć do miski, wymieszać z sol±, cukrem, octem. Rozpu¶cić w dużym garnku masło, zrumienić cebul, dodać kapustę. Zalać 100 ml, dodać pozostałe przyprawy, jabłka, wino i wymieszać. Dusić około godziny pod przykryciem. M±kę ziemniaczan± rozrobić w kilku łyżkach wody, dodać do kapusty. Dokładnie wymieszać. Doprawić w razie potrzeby sol±.
Pierniczki bożonarodzeniowe po wrocławsku
Składniki:
0,5 kg m±ki
5 dag cukru
szklanka miodu
1 jajko
2,5 dag drożdży
skórka tarta z połowy cytryny
łyżeczka cynamonu
szczypta mielonego kardamonu
3 drobno tłuczone goĽdziki
3 łyżki wody różanej
|
Z drożdży przygotować zaczyn. Składniki wraz z drożdżami dokładnie wymieszać w misce. Ostawić do wyro¶nięcia w ciepłym miejscu na około 45 minut. Następnie ciasto przełożyć na stolnicę wysypan± m±k±, ponownie zagnie¶ć, rozwałkować na grubo¶ć palca i foremkami wykrawać pierniczki. Piec ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Pierniczki ostudzić, ozdobić kleksem z lukru.
Paluszki orzechowe
Składniki:
125 g mielonych orzechów laskowych
125 g cukru pudru
125 g masła
125 g m±ki
paczka cukru pudru waniliowego
1 jajko
|
Składniki zagnie¶ć na jednolit± masę. Rozwałkować na stolnicy na grubo¶ć kciuka. Ciasto pokroić w paski szeroko¶ci palca. Paski poci±ć na długo¶ć 8-10 cm. Każdy zrolować dłońmi tak, aby zachowały grubo¶ć palca. Piec na lekko rumiany kolor. Po upieczeniu ostudzić, lekko oprószyć cukrem pudrem.
Paluchy serowe
Składniki:
100 g m±ki
100 g tartego parmezanu
100 g masła
1 żółtko
|
M±kę wymieszać z tartym serem. Dodać masło. Zagnie¶ć na jednolite ciasto. Formować paluchy grubo¶ci kciuka długie na 5-6 cm. Żółtko roztrzepać, posmarować pędzelkiem każdy paluch. Paluchy położyć na blasze wysmarowane tłuszczem i lekko oprószonej m±k±. Piec na jasno żółty kolor. Podawać do win, kruszonów kruszonów herbaty.
Bożonarodzeniowy placek drożdżowy z bakaliami (Christstollen)
Składniki:
500 g m±ki
50 g drożdży
??? litra mleka
100 g masła
100 g cukru
1 jajko
szczypta soli
100 g migdałów
100 g sułtanek
po 50 g skórki z cytryny i pomarańczy
2 łyżki rozpuszczonego masła do polania
do posypania cukier puder wymieszany z mielonymi migdałami
|
Przygotować zaczyn z drożdży na 3 łyżkach mleka. M±kę wsypać do miski, dodać cukier, sól, jajko, resztę mleka, rozpuszczone ostudzone masło, drożdży. Zagnie¶ć gładkie ciasto. Dodać pokruszone migdały, sułtanki, drobno pokrojone skórki z owoców. Ponownie zagnie¶ć. Ciasto przykryć ¶ciereczk±, odstawić do wyro¶nięcia. Ciasto ponownie zagnie¶ć. Uformować dwa podłużne bochenki. Każdy lekko spłaszczyć. Ciasto przełożyć na blachę wysmarowan± tłuszczem i oprószona lekko m±k±. Pozostawić do wyro¶nięcia około 15 minut. Polać rozpuszczonym masłem. Piec około 60 minut w ¶rednio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu ponownie polać ciepłe ciasto masłem i posypać cukrem pudrem wymieszanym z mielonymi migdałami. (Placki można też piec w formach)
Grzegorz Sobel
|
Autor zaprasza do lektury swojej ksi±żki "Przy wrocławskim stole" (do nabycia w księgarniach)
|
|
|
Dolny